PILK KÖÖGIS: Kümme eri toitu korraga

Maarjamõisa haigla köögis teeb igaüks oma tööd, 60 kilomeetrit tunnis, vabandab kokk Linda Toomiste lühikest vestlust ajakirjanikuga lõpetades.

Maarjamõisa haigla köögis teeb igaüks oma tööd- 60 kilomeetrit tunnis- vabandab kokk Linda Toomiste lühikest vestlust ajakirjanikuga lõpetades.

Naeratusega öeldud sõnadeks sunnivad kokka tihedalt kavandatud tööd- et toit kolm korda päevas õigel ajal patsiendile lauale jõuaks. “Üksi ei tee siin midagi-” tõrgub Tartu ülikooli kliinikumi toitlustusteenistuse tsentraalköögi kokk Linda Toomiste esmalt oma isiku esiletoomise vastu. Ka pildi peale kutsub ta enesestmõistetavalt selle vahetuse kõik kolm kokka.

Kliinikumi keskköögis Puusepa 8 töötab korraga üle paarikümne inimese (sh arvestajad- kokaabilised jpt)- et ligi tuhandel patsiendil kõht täis oleks. Kaks kokka teevad tavatoitu ehk katavad “suure laua”- Linda on põhiliselt dieettoitude peal ja katab “väikse laua”.

Dieetarst Liidia Kiisk koostab neljaks nädalaks ette menüü- selle põhjal teevad arvestajad täpse kalkulatsiooni- mida ja kui palju sisse tuleb panna ja kui suured portsjonid peavad olema.

Sel päeval on haiglas supipäev. Linda Toomiste ütleb- et tema jaoks on supipäev raskem tööpäev kui praepäev- sest suppide keetmine on praadidest töömahukam ja tehnoloogiliselt keerukam.

Dieettoit võtab tavatoiduga võrreldes väiksema osa- kuid nagu ütleb Linda- on dieettoitu tehes “pudinaid” rohkem ja jooksmist on rohkem. Dieettoidu lauale läheb kuni kümme eri toitu ühe söögikorra ajal.

Samas tunnistab Linda- et suurt lauda tema ei jõuakski teha- sest see on füüsiliselt raske. “Oma väikse lauaga jooksen ma 60 kilomeetrit tunnis ja teen kaheksa kuni kümme toitu - mul on sortiment suurem- aga kogused väiksemad. Aga suurel laual on üks toit korraga ja suures koguses. On ikka vahe- kas segad dieettoidu puhul katlas umbes 30 liitrit suppi või tavatoidu puhul 300-500 liitrit-” räägib Linda.

Pärast kokakooli (Tartu 17. kutsekool) lõpetamist töötas Linda kaheksa aastat kokana (ja vene ajal said kokad väga väikest palka)- aga läks siis hoopis kergetööstusesse ketrajaks. Villavenitajaks- naerab ta ise.

Kes teab- kui kaua ta ketrajana oleks töötanud- kui jalgealune tuliseks poleks läinud. "Kergetööstuses tekkisid pinged: ei olnud enam- kuhu toodangut realiseerida ja seetõttu ka tööd-” meenutab Linda. Kui tal avanes võimalus taas kokana tööle hakata- võttis ta koha vastu.

“Esiteks ehmusin ära: kui suur köök siin on! Kui palju kordi ma mõtlesin- et ei jää siia tööle. Aga teised keelitasid jääma- et harjud ära-” räägib Linda kohanemisest haiglaköögis 11-12 aastat tagasi. Nüüd on köök särav- puhas- uued katlad- ei pea enam ise suure mõlaga toitu segama- võrdleb ta.

Toidujagajate kaudu jõuab alla kööki sööjatelt nii kiidusõnu kui nurinat. Kui palun Lindal viimaseid kiitusi meenutada- nimetab ta kapsa-hakklihavormi- maksapasteeti (mina seda ei teinud- lisab ta kähku)- siis kiideti seljankat suurel laual ja maksakotlette- mida paljud saavad haiglas esimest korda- teab Linda.

Kriitika puhul oskavad toitu maitsnud ülemused otsustada- kas oli koka viga või on patsient ise viril.<br /> Jutu käigus selgub- et kui näiteks hirsipuder on mõru- siis mõnikord tuleb tangaine lausa tagasi tootjale saata- sest sellest head putru ei saa.

12-tunnisest vahetusest koju minnes jõuab Linda tee peal tööasjad läbi mõelda. Mõnikord mõtleb- kuidas oleks saanud mõnda vahejuhtumit vältida või meenutab ühist sünnipäeva tähistamist. Koju jõudes aga on väsimus nii suur- et paari tunni pärast on voodiga leping tehtud- naerab Linda. Vahetustega töö plussiks on vabad päevad.

Linda Toomiste ütleb- et kliinikumi nimekaimust personalijuhiga nad  enda teada sugulased pole- käesoleva loo autoriga samuti mitte.

<br /><strong>MALLE TOOMISTE<br /></strong><a href="mailto:malle@mu.ee">malle@mu.ee</a>

 

<br />  

***************************

<br />  

<u>KOMMENTAAR:</u>

<strong>Ravitoitlustamise korraldusest kliinikumis</strong>

Tartu ülikooli kliinikumi toitlustusteenistuse tsentraalköök valmistab toitu kõigile kliinikutele- seega mitmesuguse spetsiifikaga kliinikute osakondadele.<br /> Toidu tellimine toimub automaatselt arvutisüsteemi vahendusel- mis võimaldab vastu võtta andmeid kindlatel kellaaegadel kolm korda päevas. Patsiendi saabumisel vastuvõtuosakonda sisestatakse ühtsesse elektroonilisse andmebaasi ka talle määratud dieedi nimetus ehk kood. Toitlustusteenistuse poolt organiseeritud ja kliinikumis rakendatud dieetide süsteem on kasutusel ka Eesti teistes raviasutustes.<br /> Dieetarst koostab põhitoitude plaanmenüü vähemalt neljaks nädalaks. Kliinikumi töötajad saavad intraneti vahendusel tutvuda kehtiva menüüga- samuti dieetide nimistu ja eridieetide menüüdega. Dieettoidud moodustavad 25-30 protsenti valmistatud portsjonite koguarvust.<br /> Arvestajad koostavad olemasolevate andmete alusel täpsed töölehed laohoidjale- kokkadele ja teenindajatele-serveerijatele- samuti tellivad toiduained.<br /> Hea toidu valmistamisel on väga oluline ka kasutatava tooraine kvaliteet. Tuleb tõdeda- et riigihanke korras hangitud toiduained on küll odavad- kuid mitte alati kvaliteetsed.<br /> Kliinikumi tuhande patsiendi toitlustamise nimel töötab köök kahes vahetuses päevast päeva. Tootmisjuhataja koostab ja täiendab retseptide kogumikku- mis peavad vastama tehnoloogilistele nõuetele. Kõik kokad peavad valdama olemasolevate toitude valmistamisviise. Aeg-ajalt kokad vahetavad oma töölõike- et töö ei muutuks rutiinseks.<br /> Kuumtoitude valmistamine lasub ühes vahetuses kolme koka õlgadel. Kõik kokad vastutavad oma valmistatud ja väljastatud toitude kvaliteedi eest. Kliinikumi toitlustusteenistuses on rakendatud enesekontrollisüsteem. Samal ajal toiduvalmistamisega peavad kõik töötajad loomulikult täitma toiduohutuse nõudeid. Koostöös tervisekaitsetalitusega on kindlaks määratud kriitilised kontrollpunktid ja korrigeerivad tegevused toitlustamise korraldamisel.<br /> Koka tööd tentraalköögis kergendavad kaasaegsed köögiseadmed: jahutamis- ja segamismehhanismidega programmkatlad- kombiahi- kiirjahutusseade- elektronkaalud. Koka tööd kergendab seegi- et suurkööki jõuab viilutatud leib ning pakendatud või- ja suhkruportsjonid. Kokka abistavad köögitöölised- kes valmistavad ette vajamineva tooraine (pesevad- koorivad- tükeldavad).<br /> Kliinikumis läbi viidud küsitluste ja ettepanekute lehe kaudu jõuab kokkadeni patsientide kiidusõnu ja vahel harva nurinaid. Enamik patsiente on olnud rahul pakutavate toitude välimuse- maitse ja toiduportsjoni suurusega- samuti serveerimisega. Patsiendid on eriti kiitnud näiteks meie valmistatud värskekapsa-hakklihavormi- maksapasteeti- maksakotlette- lihapalle- mulgiputru- seene-singikastet ja seljankat.<br /> Arvestama peab- et patsiendi maitseaistingu muutus võib vahel olla tingitud ka tema haigusest.

<br /><strong>LIIDIA KIISK<br /></strong>Tartu ülikooli kliinikumi dieetarst

Lisa kommentaar

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

JÄLGI MEDITSIINIUUDISEID SOTSIAALMEEDIAS:

RSS

Küsitlus

Valdkonna tööpakkumised

Meditsiini­uudised

9. oktoober 2018

Laadi PDF

Meditsiin Fookuses

september 2018

Laadi PDF

Tervise­uudised

september 2018

Laadi PDF

Meditsiiniuudiseid ja mu.ee saavad tellida vaid need isikud, kellel on kehtiv retseptikirjutamise õigus. Toimetusel on õigus seda küsida ja kontrollida.