Kuigi köögivilju loetakse üldiselt
tervislikeks toiduaineteks, võib neis leiduda ka organismile kahjulikke aineid.
Hiljuti Eesti Maaülikooli juures kaitstud doktoritöö juhtis tähelepanu
köögiviljades sisalduvatele nitraatidele, mille liigtarvitamine võib tuua
tõsiseid tervisehäireid.